Il Panettone

Un pane di leggende

Tutti conoscono il Panettone, il dolce natalizio italiano per eccellenza. Infatti è talmente nota in tutto il mondo che anche in Francia è venduta nella maggior parte dei supermercati. Ma se la sua notorietà la rende così famosa, pochi al di fuori dell'Italia ne conoscono l'origine e la storia.
Il panettone, che significa pane grande, è una brioche lievitata, deliziosa e unica nelle sue remote origini. Si dice che sia nato intorno al 1400. JC nella città di Milano.

Leggende

Se da un lato siamo abbastanza certi della sua origine temporale e geografica, dall'altro circolano molte leggende su chi ha inventato il panettone. Non sappiamo se sono vere
ma tutti danno un po' di romanticismo a questo pane dal nome poco attraente.
La prima racconta di un certo Ughetto degli Ateliani, innamorato della bella Algisa, la figlia del panettiere Toni, che ha deciso di sedurla lavorando alla
e creare un ricco pane con burro, miele, uvetta e frutta candita. Sembra che il suo pane sia stato un grande successo non solo con la bella. Per questo si chiama Pan del Toni (panettone?).

Pan de Toni ?

Secondo questa chiave etimologica, Toni, l'umile assistente di cucina di Ludovico le More, è l'inventore di uno dei dolci più caratteristici della tradizione italiana. Ecco la sua storia: la vigilia di Natale, lo chef degli Sforza lascia bruciare il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni decide allora di sacrificare il cubo di lievito coltivato che aveva conservato per l'occasione. La lavorò più volte con farina, uova, zucchero, ribes e frutta candita fino ad ottenere un impasto morbido e molto lievitato. Il risultato è stato un successo clamoroso, che Ludovic le More ha chiamato Pan de Toni in omaggio al suo creatore.

Pan della monaca ?

Infine, c'è una versione più umile: una buona sorella Ughetta (che apparentemente significa anche uva), per addolcire il Natale delle sue sorelle, comprata con lei
gli ultimi ingredienti come l'uvetta e la frutta candita. Anche qui il suo pane fu un grande successo ben oltre il convento.
Oggi quasi nessuno lo fa più fatto in casa (è lungo e laborioso), soprattutto perché le versioni artigianali e anche industriali (se ce ne sono) sono davvero buone.

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Il panettone basso originale

Come suggerisce il nome, il panettone era un tempo una grande pagnotta di pane cotta al forno, fino ai primi del Novecento, senza l'aiuto di uno stampo [per avere un'idea di come fosse]. Dato il suo basso contenuto di grassi, questo processo era concepibile. Non ha nulla a che vedere con i 600 o 700 grammi di burro per chilo di farina e i tanti tuorli d'uovo utilizzati oggi da molti pasticceri (se un panettone moderno dovesse essere cotto senza stampo, il risultato sarebbe più simile a un fougasse schiacciato che a un panettone).

Il panettone alto

Angelo Motta è stato l'architetto del cambiamento. Negli anni Venti, forse influenzato da un ordine per un lotto di duecento kulic per la comunità russa di Milano, e desideroso senza dubbio di arricchire il suo panettone di grasso, decise di prepararlo con carta assorbente da cucina per dargli una forma verticale. Da questa idea è nato il panettone a forma di fungo, che nel corso dei decenni è diventato la forma classica del prodotto industriale.

Il moderno panettone basso

I pasticceri di Milano, invece, hanno continuato a preparare il panettone a forma di pagnotta. Prima di tutto senza busta (o caissette, come viene ora chiamata la forma del pane in un unico pezzo) e poi con una caissette bassa, indispensabile per il suo contenuto di grassi.
Al giorno d'oggi i due formati hanno in comune le luci della ribalta ed è difficile dire quale sia più tradizionale, visto che è il panettone stesso ad essere cambiato.

La vera origine del panettone

Un manoscritto di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, scritto alla fine del XV secolo, testimonia l'usanza ducale di celebrare il famoso rito del tronco. La sera del 24 dicembre, la sera del 24 dicembre, un grosso tronco è stato gettato nel camino e tre grandi pagnotte di pane di grano sono state portate in tavola, una materia prima molto preziosa all'epoca. Il capofamiglia serviva una fetta a tutti i suoi ospiti, aggiungendo una fetta per l'anno successivo come continuazione.
Un altro fatto storico lega però l'origine del panettone al grande pane di grano natalizio: fino al 1395 i forni di Milano (ad eccezione del forno mattutino della famiglia Rosti, che riforniva le famiglie più facoltose) potevano cuocere il pane di grano solo nel periodo natalizio come regalo per i loro clienti abituali. L'usanza di mangiare il pane di grano a Natale risale quindi a molto tempo fa. Non c'è da stupirsi, visto che l'uso del pane arricchito per le festività natalizie si può trovare in molte altre città italiane ed europee. Tuttavia, solo il pane milanese è stato trasformato in panettone.

Il panettone, qualunque sia la storia, è un pane festivo che i panettieri (o le donne in casa) preparavano intorno a Natale con prodotti preziosi come farina bianca, frutta, ecc.
canditi, il miele, poi lo zucchero, l'uvetta e il burro. Per una volta, tutte le classi potevano consumare la farina bianca. Infatti, nel dialetto Pan del ton significa pane prezioso.
Dopotutto era un rituale religioso. Il panettone è nato basso, cioè
a forma di disco alto 15 cm (a proposito, si chiama ancora panettone basso di Milano) poi nel XX secolo è diventato alto e a cupola (fino a 30 cm di altezza) (con i nuovi stampi e le nuove carte da forno). E' stato anche nel XX secolo e ancor più dopo la seconda guerra mondiale, grazie a
industrializzazione, che il panettone si diffuse in tutta Italia fino a diventare un simbolo del dolce natalizio anche in regioni che avevano altre tradizioni (come gli struffoli a Napoli o i cucciddati in Sicilia).
Oggi troverete non solo il classico ma anche mille e una variante: con la glassa alle mandorle, il cioccolato, le creme, senza frutta candita,
con lo champagne (se e non è buono ;-)... Si è vestito per soddisfare la fantasia e i gusti di tutti.

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